El nigari (cloruro de magnesio) es un tipo de coagulante utilizado en Japón para la elaboración de tofu.
Tradicionalmente se obtiene por evaporación del agua del mar y posterior eliminación de los cristales de sal. También existe un sistema para su extracción y producción en el laboratorio.
Al aadirlo a la bebida vegetal de soja con una concentración alta de proteína (>11%) se genera una reacción la cual provoca la coagulación.
Para obtener un tofu más firme y estable, lo mejor es aadir cloruro de calcio a la mezcla para que se estabilice.
La dósis aconsejada para preparar tofu de seda es de 5 ml de nigari por cada 125 ml de bebida de soja alta en proteína. Para obtener un tofu más firme se aconseja doblar la cantidad de jun nigari.
Este Jun Nigari extraído de agua de mar está fabricado por Banrai, una pequea empresa japonesa de 240 aos de antigüedad especializada en la elaboración de tofu y bebida de soja de concentración de proteína alta.
TOFU Coagulante Jun Nigari 5 ml
